年关将至，很多家庭开始准备年货，猪牛羊肉是家家户户必不可少的。

然而最近有网友爆料新宰的牛羊肉还是会打！

所以我有点担心。这是怎么回事？肉里有寄生虫吗？跳动的牛羊肉还能吃吗？

牛肉会跳动，到底咋回事？

屠宰后不久，非常新鲜的动物中枢神经已经死亡，但肌肉周围的神经末梢还没有完全死亡，肌肉中的能量物质三磷酸腺苷(ATP)还没有耗尽。

所以在温和的外界刺激下，肌肉也会跳动，这也叫“超生反应”。

当肌肉中的ATP耗尽时，肌肉纤维就会锁住，不会跳动。

所以，刚刚宰杀的肉在跳动。其实不是寄生，只是说明肉质鲜嫩，屠宰时间很短。

买肉，越新鲜口感越好？

有些人喜欢吃新鲜宰杀的猪、牛、羊肉，最好是在清晨宰杀，中午或晚上煮熟。其实这样吃肉是不科学的。

因为刚宰杀的牛羊肉很新鲜，但如果放在室温下几个小时以上，宰杀后不立即煮熟，就会逐渐变成柴火，难吃。为什么呢？

原来，所有的畜禽在宰杀后几个小时就会发生变化。

刚宰杀的肉叫“热鲜肉”，肉质柔软，但如果不立即放入锅中，没有经过任何冷却处理，那么在接下来的几个小时到几天内，肉就会进入“僵直期”，肌肉会强烈收缩，所以肉质僵硬。

虽然我们觉得肉很新鲜，但其实这个时候的肉口感差，质地硬，不好吃。

有人又会问：如果刚宰杀的“热鲜肉”被快速冷冻，会不会停止肉质变硬的过程？

可惜“热鲜肉”短时间冷冻后被称为“冻肉”，会造成肌肉收缩更强，口感更粗糙。

那么有什么方法可以让鲜肉再次变得细腻柔软呢？

方法：屠宰后的鲜肉在0-4C的低温下快速保存1-2天，肉会慢慢恢复变软，在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在0-4C的环境中，也就是我们通常所说的“酸肉”或“冷鲜肉”。

放鲜肉会怎么样？

鲜肉变成“酸冷鲜肉”的过程中，肉会发生什么变化？

1.肉中天然存在的蛋白酶会适度分解蛋白质，产生肽和氨基酸，从而使肌肉更柔软，更容易切割，切割面有一种特殊的芳香气味，容易熟烂，口感细腻多汁；

2.肌肉细胞无氧呼吸，使储存在肉中的糖原也会分解为乳酸，而乳酸又会进一步分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发，故称之为“排酸肉”，使肉质鲜美；

3.肉类中的ATP被分解产生磷酸和次黄嘌呤，产生使肉类更香的物质。

所以，并不是所有的鲜肉都好吃！

如果刚屠宰的肉没有马上煮熟，最好在0-4C的温度下经过几天的冷链处理，这样不仅会使肉变得细腻、柔软、美味、多汁，还能抑制微生物的生长，防止肉变质，大大提高肉的质量和安全性。

如何挑选牛羊肉？

市场上有各种各样的肉。应该如何选择新鲜优质的去酸冷鲜肉？

我们可以根据肉的颜色、外观和气味来判断肉的质量。

1.看一看：“排酸肉”是一种表面有光泽的微弱鲜红色；“不排酸肉”呈血红色，表面缺乏光泽，颜色较深。

2.闻一闻：“排酸肉”没有特别浓的腥味，很香。

3.按压按压：“排酸肉”按压后有弹性，按压后能及时恢复；但“不排酸肉”弹性差，压制后不能及时恢复。

最后提醒大家，最好买优质的冰鲜酸肉，当天煮。如果实在吃不完，可以放在0-4的冰箱里，最多2-3天，尽快吃完。