在梅城清晨的街头，随处可见到腌面店。街坊邻居的晨话家常亦由一句“食哩腌面么？”的问候开启。是的，腌面在梅州的地位是很高的，宛如热干面之于武汉，炸酱面之于北京，大家都是一碗能代表家乡的传统面条。

“腌面”这个名字很有趣，它令我一头雾水。它不像沙县拌面那般，简单粗暴通俗易理解。我刚去梅城读书时，对这碗面充满好奇，这个面是怎么个腌法，完全没办法从字面去理解它的存在形式。实际上，它是一碗很简单的面，生面过水烫熟，迅速捞起置于碗内，将油炸的蒜蓉葱花放进去，淋上猪油，搅拌均匀即可。

三年前，我来到梅城读书。在学校，每天的早餐是一碗腌面和一份枸杞瘦肉汤，难得学校饭堂能保持住这个标配。不是说我有多爱吃，只因为它是排队最快的早餐食物。那时候，多想花个十分钟等待一份煮面。在分秒必争的高中，是一种奢侈。

三年后，离开梅城，我的味觉却将腌面的味道牢牢记住了，再回忆之时，曾经看到就腻的腌面，在记忆中变得格外撩人食欲，竟忍不住惦念那口猪油拌面的味道。我依然很爱吃腌面，我依然对腌面的腌充满了好奇。所以很不专业地去查了一些网上的资料。据说比较可能的一种演变是这样的：腌，本意指用盐渍菜。在《广韵》训盐渍鱼，平声为醃之重文。醃的本义指以醋渍菜，后泛指用调味品浸渍食品。即腌和醃的用法和意义大概是能等同使用的。随着对异形字的整理，如酢今之于醋，醃今之于腌。而据我常去的腌面店老板的说法又是另一种，他认为腌面的腌是指煮面的方法。

至此，英雄不问出处，好吃就行。坐在鸿都附近一家颇有名气的腌面小吃铺里，老板娘利索地开始准备我点的腌面和枸杞三及第汤。客家人亲切友好善谈，在腌面店里，如果没找到位置，店里的食客是不介意拼桌的，简单质朴随意。大家在等待腌面上桌的过程中也会随意搭几句话聊聊，这是难得的人情味。餐桌上一般会放着罐辣椒酱，在辣椒里放了大量的蒜蓉，调以酸醋，味道并不刺激，可用于拌进腌面里。

待腌面端上桌，老板一句“细妹，吾嘅腌面。”（意思是：小妹，你的腌面）。刚端上桌的腌面要趁热迅速搅拌，猪油、蒜蓉、酱油的香气会在面的余温里充分融合，产生一种奇特的浓香，面条油润香浓，根根分明，让人垂涎欲滴。没有吃过的人可能谈猪油色变，更令人发指的是早餐就吃猪油拌面。的确，猪油被认为是一种不利于健康的油脂，热量炸弹般的存在。但我们无可否认，它是真香，撩得人又爱又克制。

曾记得一位香港的美食家说过，最爱猪油拌饭，在简单的热白饭上加一两勺猪油再淋上些酱油，这碗饭给予的满足感，是直抵灵魂的。而让腌面直抵客家人灵魂的，也正是这勺猪油，换了任何一种油类，都没办法做出这个味道，简单而倔强，不够精致，也无妨。

虽说是简单的一碗面，食材和做法都不复杂，却不知道我在另一座遥远的小城里，做过多少碗失败的腌面，也许有成功的，却因为不是记忆里的味道而被我认为是失败的。

味如人生，简单也许会腻，但直抵灵魂的简单，却会让人惦念。