怀孕期间看了大量的美食纪录片，特别怀念那些想吃又不可吃的食物，比如麻辣烫。

秋困乍凉时胃口好，囫囵了半天，不过如石沉大海。非得来些又麻又辣的食物，麻辣烫最为平易近人，什么干不干净，优不优雅，一口口烫着石头跟嘴唇，才能让食物入胃，顿时豁然开朗起来。

平生吃过的麻辣烫不下百次，除了麻辣烫这三字儿不变，形式千差万别。

最传统的麻辣烫起源于重庆地区，据说是由长年劳作的船工和纤夫创造出来的。垒成灶台，支起瓦罐，就地取材，放入花椒、辣椒等调料，涮烫食之。既可果腹，又可驱寒。后来这种习俗得以沿袭，发展成今天我们在大街小巷看到的麻辣烫。

北方的麻辣烫叫“热拌菜”，少了让人胆寒的辣椒、粒粒细巧的花椒跟各式各样难辨名字的香料，取而代之是火锅中的常见蘸料。

北方的麻辣烫应该是经历了几个发展历程，大约95-96年的时候，随着川菜流行，大家逐渐接受了这种食物。常见的是流动售货，一个操着外地口音的小贩跟一架子小推车，有灶、有锅，冒着热气，传说是鸡汤，这样煮出来的东西才格外鲜美，在灯光的照射下，玻璃柜里整齐地放着串好的食物，均一价，最后数串算帐，现在看来这个方法相当前卫。食客自己拿一小盘子自选，老板连菜带签子丢入锅里，这要拿捏得好，既不能不熟，也不能烫过，最后，食物放在一个垫有塑料袋的盘子里，给你一把刷子，想吃什么酱料（通常只有辣椒酱）自己往上面涂，吃完归还签子和刷子。

慢慢地，北方本地人也开始制作这种既简单又平民的食物。通常连老板带伙计就2个人，以夫妻店居多。这时经营有了固定地方，食物摆在架子上，用一个带有号码的塑料篮子自选。老板通常利落之极，大锅水开，手起串落。签子随意掷到旁边一个纸箱中，等吃饭高峰过后，再看那箱子好似一只刺猬又或者一株大号仙人掌。入锅煮毕、捞起加料，放在一个垫有塑料袋的碗里，调料在桌上自取，有的为节省成本，为你提前加好。

夫妻店的经营特点就是，你经常能吃到自己没点的东西，或者自己点的东西莫名其妙的不见，吃一次麻辣烫是有惊又有喜。再以后的麻辣烫店经营酒水饮料自不用说，老板甚至贴心的附赠米饭或者芝麻烧饼一类的主食。这时候麻辣烫已完全本地化，调料中除了北方火锅四宝的芝麻酱、韭菜花、腐乳汁和辣椒油，什么香菜、花生碎、榨菜碎、甚至孜然面、芥末油也都依次出现过。我想四川人民要是见了这般，估计要长叹：橘生准南则为橘，生准北则为枳了。

在上海吃过一次麻辣烫，确切讲应该是“麻辣汤”，连同汤水带着食物满满一大碗，又因本地人吃不得辣，汤水都是白白的，怎么看都是老鸭粉丝汤的改良版本。

“告诉我你吃的是什么菜，我就可以说出你是什么人，或至少你想做什么人。”

饮食是一种特征，一种团体的凝聚力，甚至是一个时代的接头暗号，而麻辣烫是食物平民化的归宿。制作麻辣烫，其实很简单，无非是各类食材放在一起，再一股脑儿煮熟。再一想，人和这些食物有什么区别呢？没有什么讲究的烹调过程，就那么有些粗暴的被社会搅和在一起，互相沾染了彼此的味道，从此再也不能分开。

如果你是一个人，在寒冷的冬夜里，就去吃很热闹的麻辣烫呗，雾气腾腾，人声鼎沸。

或许，那才是该有的酣畅淋漓的人生态度。